Borrego al pastor, historia de uno de los platillos tradicionales de Jalisco
Todos hemos escuchado hablar de los tacos al pastor, pero ¿Alguna vez has escuchado del borrego al pastor? Este es un platillo típico de varios pueblos y municipios de Jalisco, aunque el que se sirve en el Pueblo Mágico de Tapalpa destaca por su sabor y modo de preparación.
Después la receta se popularizó entre la población y para la década de los 50 ya era muy famosa en las cocinas de los jaliscienses y restaurantes de la región. Actualmente, la preparación no ha cambiado mucho.
¿De dónde surgió?
El borrego al pastor de Tapalpa tiene sus raíces en la cocina árabe, pero ha sido perfeccionado con el toque distintivo de este estado del bajío mexicano. Según la tradición local, esta forma de preparar la carne surgió durante tiempos de conflicto, particularmente durante la persecución de los Cristeros en México bajo el gobierno de Plutarco Elías Calles.
En medio de la adversidad, los cristeros se refugiaron en las montañas de la Sierra, donde utilizaron los recursos limitados disponibles: madera y borregos. Con ingenio, convirtieron estos elementos en un plato esencial y delicioso que se convirtió en parte de su sustento diario.
Con el tiempo, la receta se difundió entre la población, y para la década de 1950, era un plato muy popular en los hogares y restaurantes de la región jalisciense. Aunque los tiempos han cambiado, la esencia de esta preparación ha perdurado hasta hoy.
Borrego al pastor estilo Jalisco, receta
Según expertos en la materia, la receta auténtica implica marinar la carne durante toda la noche con ajo, pimienta negra, garbanzos y el zumo de naranja agria o limón. Luego, se ensarta en varillas metálicas y se cocina a fuego lento sobre las brasas durante varias horas. Al voltearlas, la carne absorbe el aroma característico que solo la madera de encino de la región montañosa puede proporcionar.
A pesar de que algunos lugareños lamentan que el proceso de preparación haya perdido parte de su encanto con el tiempo y la afluencia de turistas, todavía hay consejos para acompañar y disfrutar plenamente del exquisito sabor del borrego al pastor, en línea con la tradición.
Si andas de paseo por Tapalpa, antes de deleitarte con el borrego al pastor, debes deleitar tu paladar con un exquisito chicharrón de borrego, acompañado de guacamole.
A continuación, sigue con la moronga en tostadas, seguida por la carne, cuidadosamente dorada por fuera y tierna por dentro, que alcanza su máxima expresión al ser disfrutada con tortillas de maíz recién hechas. Como toque final, nada mejor que unos tacos de machitos, seguidos de un reconfortante consomé tradicional para cerrar la experiencia con broche de oro.
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